要想把這道豆豉鯪魚(yú)油麥菜做的好吃，掌握一些烹飪的技巧是必須的，但是掌握了這些技巧之后呢？拿什么來(lái)做呢？如果沒(méi)有選購(gòu)好食材，就算你是新東方出來(lái)的廚師，那也是白搭！沒(méi)食材，一切都是浮云！所以說(shuō)，選購(gòu)食材是至關(guān)重要的！

Q：豆豉鯪魚(yú)油麥菜的食材如何選購(gòu)？

A：豆豉篇：1、色澤鑒別：良質(zhì)醬類(lèi)呈紅褐色或棕紅色或黃色，油潤(rùn)發(fā)亮，鮮艷而有光澤；次質(zhì)醬類(lèi)色澤較深或較淺；劣質(zhì)醬類(lèi)色澤灰暗，無(wú)光澤；2、形態(tài)鑒別：可在光線明亮處觀察其粘稠度，有無(wú)霉花、雜質(zhì)和異物等；良質(zhì)醬類(lèi)粘稠適度，無(wú)霉花，無(wú)雜質(zhì)；次質(zhì)醬類(lèi)過(guò)干或過(guò)稀；劣質(zhì)醬類(lèi)有霉花、雜質(zhì)和蛆蟲(chóng)等；3、氣味鑒別：取少量樣品直接嗅其氣味，或稍加熱后再行嗅聞，良質(zhì)醬類(lèi)具有醬香和酯香氣味，無(wú)其他異味；次質(zhì)醬類(lèi)的固有香氣不濃，平淡；劣質(zhì)醬類(lèi)有酸敗味或霉味等不良?xì)馕叮?span>4、滋味鑒別：進(jìn)行醬類(lèi)滋味的感官鑒別時(shí)，可取少量樣品置于口中用舌頭細(xì)細(xì)品嘗：良質(zhì)醬類(lèi)滋味鮮美，入口酥軟，咸淡適口，有豆醬或面醬獨(dú)特的滋味，豆瓣辣醬可有銹味，無(wú)其他不良滋味；次質(zhì)醬類(lèi)有苦味、澀味、焦糊味、酸味及其他異味。

鯪魚(yú)篇：表皮：新鮮魚(yú)表皮有光澤，鱗片完整，緊貼魚(yú)身，鱗層鮮明，魚(yú)身附著的稀薄粘液是魚(yú)體固有的生理現(xiàn)象。肉質(zhì)：新鮮魚(yú)肉組織緊密，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)，用手按彈性明顯，手松開(kāi)被按處的凹陷處久久難以平復(fù)，手能使肉與骨脫離。體態(tài)：新鮮魚(yú)拿起來(lái)身硬體直，有的魚(yú)如黃墻或鱸魚(yú)、烏魚(yú)等，上市時(shí)為保鮮而放入冰塊，頭尾往上翹，且仍然是新鮮的。

油麥菜篇：一看顏色，油麥菜的顏色，菜葉的顏色最好是翠綠的。有些油麥菜葉子會(huì)有些黃，挑選的時(shí)候挑選淺綠色的較嫩。二看大小，油麥菜的大小，挑選油麥菜的時(shí)候不要只看大的。其實(shí)小的油麥菜更加嫩一些，因?yàn)椴税钜矔?huì)少些。三看新鮮度，油麥菜的新鮮，顏色是淺綠色，沒(méi)有黃葉的。葉子很平整，沒(méi)有蔫的。四看葉柄數(shù)，一般油麥菜都有6—8個(gè)葉柄，大家挑選的時(shí)候挑選6個(gè)左右的都是可以的。

媽網(wǎng)小碎語(yǔ)：有些人喜歡用新鮮的豆豉和鯪魚(yú)做這道美食，有些人圖簡(jiǎn)單，直接買(mǎi)罐裝的豆豉鯪魚(yú)罐頭，當(dāng)然不管是用新鮮的還是買(mǎi)罐裝的，做出來(lái)的豆豉鯪魚(yú)油麥菜的味道都是超級(jí)棒的！不過(guò)，在選購(gòu)罐裝豆豉鯪魚(yú)的時(shí)候，一定要注意生產(chǎn)日期哦！