土匪豬肝的食材選購說白了也就是豬肝的選購，那么豬肝該怎么選購呢？

豬肝從品質優劣可分為粉肝、面肝、麻肝、石肝、病死豬肝、灌水豬肝。其中粉肝和面肝品質是較好的，而病死豬肝和灌水豬肝是最劣質的，另外兩種豬肝介于優劣之間，品質一般。下面我們就來說說這幾種豬肝的特點。

1、粉肝、面肝。這兩種豬肝肉質均勻、柔軟細嫩，手指稍用力，則可把豬肝掐得有小切口，做熟后味鮮、柔嫩。兩者不同點就是前者色如雞肝，后者色赭紅。

2、麻肝。麻肝反面有明顯的白色絡網，手摸切開處不如粉肝、面肝嫩軟，做熟后質韌，嚼不爛。

3、石肝。石肝色暗紅，肉質比上列三種都要硬一些，手指稍用力亦不易插入，食用時要多嚼才能爛。

4、病死豬肝。色紫紅，切開后有余血外溢，少數生有水泡。賣者挖除后，雖無痕跡，但做熟后無鮮味，因做湯、小炒加熱時間短，難以殺死細菌，食用后有礙身體健康。

5、灌水豬肝。色赭紅顯白，比未灌水的豬肝飽滿，手指壓處會下沉，片刻復原，切開處有水外溢，經過短暫高溫亦會帶有細菌，不利于健康。

另外，我們還要說的是，新鮮的豬肝是彈性好、有光澤、不干皮、無腥臭，并且切開有血液流出！