牛蒡全身都是個寶，其葉、花、根、實一來可以制成各種美味的菜肴，故有“蔬菜之王”之稱；二來可以入藥，牛蒡的營養價值可與人參相比，因此在日本有“東洋參”美譽。

采挖2年以上的根，洗凈曬干即成中藥。中醫認為，本品性味苦、寒，入脾、肺經，有疏風散熱，解毒消腫之功，適用于風熱感冒，咳嗽，咽喉腫痛，大便秘結，頭目眩暈，耳鳴耳聾，癰疽瘡疥等。《名醫別錄》言“根、莖療傷寒寒熱，汗出中風、面腫，消渴，熱中，逐水”。《唐本草》言其“主牙齒疼痛，勞瘧，腳緩弱，風毒，癰疽，咳嗽傷肺，肺壅；疝瘕，積血。主諸風，癥瘕，冷氣“。

營養分析表明：牛蒡根含牛蒡甙、蛋白質、生物堿以及維生素B1、B2、及人體必需的17種氨基酸等，有明顯的降低血壓、血脂作用，并能有效地抑制癌細胞的滋生與擴散。每百克牛蒡中含鈣量達91.79毫克，是芹菜的九倍；含鐵量達50.3毫克，是菠菜的十六倍。

很早以來人們一直鐘情于牛蒡的研究，創造出許多風味獨特、美味爽口的菜肴，如牛蒡煮牛肉、紅燒牛蒡雞肉丸等，對牛蒡的普及起到了積極的推動作用。《本草綱目》中載有牛蒡“煎苗洗淘為蔬，取根煮曝為脯”，可見其有食療作用。