橄欖的采收有別於一般水果，它不是一粒粒的用手摘下來，大部份都是拿竹竿打下來，再從樹上摔下來多少有點損壞，所以鮮橄欖的保存很重要。

存放剛買回來的新鮮橄欖，可用天然原料，不用任何化學品。方法是：

用可飲用的水洗凈橄欖果，然后將它們泡在10％的鹽水里，這樣可以去除苦味，并可放置6個月。一般只要苦味達到可接受的程度，就可將橄欖果從浸泡的鹽水里拿出來。

再另備一份浸泡水，比例是1份葡萄醋，3份6－8％的鹽水，把橄欖果放在玻璃瓶里，將浸泡水注入，并倒一些橄欖油在頂上，然后封嚴。

也可以加入干蘿勒、芥末籽、辣椒碎、月桂葉，要看你存放的是什么品種的橄欖而選擇。

有的橄欖果是在其變黑（完全成熟）的時候采摘的，而其它橄欖則是在青色或紅色時（半成熟）采摘的；有些人喜歡將橄欖分別在青色、紅色和黑色時都摘一些，第一步的浸泡按顏色分開來做，第二步浸泡時放在一起，這樣顏色漂亮，味道也多樣化。

另外橄欖怕濕，所以，如果您不想做任何加工的話，可以在它的旁邊放上干燥劑或者是喜歡吸濕氣的東西，確保更好地保存。比如可以放在裝入少量大米的瓶子罐子里，大米吸濕，而且保存時不要洗，等吃的時候再洗。