良質(zhì)面筋呈白色，油（炸）面筋呈黃色；多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不黏手，無(wú)雜質(zhì)。細(xì)細(xì)咀嚼具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。挑選面筋的具體方法如下：

一是看色澤：取面筋在散射光線下直接觀察。優(yōu)質(zhì)面筋，顏色呈白色。油(炸)面筋呈黃色。質(zhì)量較差的面筋顏色相應(yīng)地變深。劣質(zhì)面筋，色澤灰暗，油(炸)面筋呈深黃或棕黃色。    

二是看組織狀態(tài)：先取樣品直接觀察，然后用刀切開(kāi)再觀察，最后用手指按壓以感知其彈性及是否粘手。優(yōu)質(zhì)面筋，其組織狀態(tài)多呈圓球形，大小均勻，有彈性，質(zhì)地呈蜂窩狀，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。質(zhì)量比較差的面筋，其組織狀態(tài)彈性差，不粘手，大小不均勻。劣質(zhì)面筋，沒(méi)有彈性，手摸時(shí)粘手，有雜質(zhì)。    

三是氣味鑒別：取樣品在室溫下直接嗅其氣味，然后切開(kāi)面筋，再次嗅聞。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋應(yīng)有的氣味，無(wú)其任何異味。質(zhì)量較差的面筋，氣味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良?xì)馕丁?   

四是滋味鑒別：取樣品細(xì)細(xì)咀嚼，品嘗其滋味。優(yōu)質(zhì)面筋具有面筋固有的滋味，無(wú)其他任何異味。質(zhì)量較差的面筋，其面筋固有的滋味平淡，稍有異味。劣質(zhì)面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。