這里的青菜最好選擇油菜，油菜根部挺直，葉莖比較厚實(shí)，吃起來(lái)脆口。油菜適合與食用油搭配做菜，炒油菜可以使油菜中含有的脂溶性營(yíng)養(yǎng)成分被身體更好的吸收。油菜在沸水中焯的時(shí)間1分鐘就可以，太長(zhǎng)時(shí)間菜葉會(huì)變黃，里面的維生素C在烹煮時(shí)會(huì)大量流失，營(yíng)養(yǎng)也會(huì)被破壞。炒青菜也大有學(xué)問(wèn)，關(guān)鍵在于“炒”得恰到好處，不可過(guò)頭，當(dāng)然也不能帶“生”。其奧妙在于掌握好火候，猛火快炒，一熟即可，太熟本身的水分流失，便不好吃了。

炒時(shí)要先給青菜放鹽，再下面筋，因?yàn)槊娼詈芪}，會(huì)奪走所有鹽份，這樣的話(huà)會(huì)造成青菜很淡沒(méi)味而面筋特別咸。油菜先放入鍋中炒至釋出湯汁，再加入面筋同炒，可使面筋吸收油菜的原汁。面筋要對(duì)半切開(kāi)，這樣才容易吸收菜汁。炒菜要大火，小火油菜容易變黃發(fā)硬。