紫扁豆角的氣清香而不串，性溫和而色微黃，與脾性最合。中醫認為，扁豆味甘、性平，歸脾、胃經，有健脾、和中、益氣、化濕、消暑之功效。它屬于藥食同源的蔬菜，一般人群一年四季均可食用。而且，含碳水化合物也不多，糖尿病患者也可以放心食用。

紫扁豆一般要挑嫩的吃，嫩的一般顏色淺紫，泛黃就說明老了。豆莢兩頭的那個尖，如果一下就能掐下來，而且水汪汪的，則說明鮮嫩。

另外，值得提醒的是，扁豆含有皂甙和血球凝集素，如果不熟透吃，則容易失誤中毒。輕則出現惡心，嘔吐等胃腸癥狀，重者可有嘔血、四肢麻木等癥狀。所以，扁豆一定要充分炒、煮熟。常見的用開水焯一下的做法也不行，因為焯不能讓食物全部熟透，有害的成分沒有滅活。

其實在用紫扁豆角做菜的時候，只要確保完全的煮熟，吃起來是不會有什么問題的，因為高溫已經可以將紫扁豆角中的毒素消除。因此，建議大家在烹飪的時候，需要好好的掌握火候，寧愿多等幾分鐘，也不要貪圖一時之快。