扁豆又名菜豆、架豆、棍豆，為豆科植物。其富含微量元素鋅、維生素 A和維生素 C，此外，它所含的蛋白質(zhì)多于白菜、番茄、柿子椒、黃瓜，是人們攝取植物蛋白的重要來源之一。扁豆雖好，但如烹煮不當(dāng)，可引起扁豆中毒。 扁豆中毒是由于扁豆中含有的毒素——皂素和紅細(xì)胞凝集素所引起的。皂素對(duì)胃粘膜有較強(qiáng)的刺激作用，可引起嘔吐、腹瀉等消化道癥狀。紅細(xì)胞凝集素可以破壞人體細(xì)胞，降低細(xì)胞的攜氧功能，使紅細(xì)胞凝集引起中毒。這兩種毒素只有經(jīng)較長時(shí)間的加熱才能破壞分解。 因而，當(dāng)進(jìn)食燒煮不透的扁豆后，可因毒素未被破壞而導(dǎo)致中毒。

扁豆中毒多發(fā)生在進(jìn)食扁豆后 2-3小時(shí)，患者初感咽干、上腹部飽脹不適、酌熱、惡心、嘔吐、煩燥不安；10-12小時(shí)后出現(xiàn)腹瀉、腹痛、排水樣及泡沫狀大便，并可伴頭暈、頭痛、無力、四肢麻木。溶血病例出現(xiàn)面色蒼白、黃疸、腰痛、醬油樣尿及呼吸急促等缺氧癥狀。嚴(yán)重者可致脫水、休克、痙攣、譫妄、呼吸麻痹，多因嚴(yán)重溶血、呼吸麻痹或腎功能障礙而危及生命。

發(fā)生扁豆中毒后應(yīng)立即采取應(yīng)急措施，可先飲濃茶水 500～ 600毫升，然后用手指或筷子刺激咽喉、舌根，將吃的飯菜吐出來，如此反復(fù) 2～ 3次。隨后口服牛奶、蛋清或濃米湯以保持食道和胃粘膜，并注意休息。有條件者可給予 4%碳酸氫鈉液 100毫升內(nèi)服，因皂素在堿性環(huán)境中極易水解。經(jīng)上述處理后，癥狀無緩解且出現(xiàn)顏面蒼白、黃疸、脈搏快而弱者，應(yīng)立即送往醫(yī)院救治。