我們知道，甘蔗中含糖量非常高，一般可以達(dá)到18%到20%，專門用來榨糖的糖蔗糖分含量可能更高。下面我們就來一起了解一下甘蔗制糖的原理吧。

蔗糖是由葡萄糖及果糖各一個(gè)分子脫水縮合而成的非還原性的雙糖。

蔗糖極易溶于水，其溶解度隨溫度的升高而增大。蔗糖還易溶于苯胺、氮苯、乙酸乙酯、乙酸戊酯、熔化的酚、液態(tài)氨、酒精與水的混合物及丙酮與水的混合物，但不能溶于汽油、石油、無水酒精、三氯甲烷、四氯化碳、二硫化碳和松節(jié)油等有機(jī)溶劑。蔗糖屬結(jié)晶性物質(zhì)。純蔗糖晶體的比重為1.5879，蔗糖溶液的比重依濃度和溫度的不同而異。蔗糖及蔗糖溶液在熱、酸、堿、酵母等的作用下，會產(chǎn)生各種不同的化學(xué)反應(yīng)。反應(yīng)的結(jié)果不僅直接造成蔗糖的損失，而且還會生成一些對制糖有害的物質(zhì)。

結(jié)晶蔗糖加熱至160℃，便熔化成為濃稠透明的液體，冷卻時(shí)又重新結(jié)晶。加熱時(shí)間延長，蔗糖即可以分解為葡萄糖及脫水果糖。

甘蔗制糖是一個(gè)及其復(fù)雜的過程，是涉及到物理壓榨、化學(xué)反應(yīng)以及微生物作用等的綜合結(jié)果。