但是，魚翅中膠原蛋白含量雖然占粗蛋白（以含氮量測得，既包括了真蛋白，也包括非蛋白含氮化合物）的92%以上，可其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比差異顯著，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5%,并不是優質蛋白.從營養價值上來看，魚翅還不如牛奶、雞蛋等食物。
許多人認為，就算魚翅不夠營養，但那些膠原蛋白的美容功效至少是毋庸置疑的。實則不然。
皮膚衰老確實有膠原蛋白含量減少的原因，但膠原蛋白是生物大分子，人體無法從食物中直接吸收。這些膠原蛋白進入消化道后，被消化酶分解成為小分子的氨基酸，而我們的身體會根據需要，把這些分解后的氨基酸重新組裝成新的蛋白質，而不是吃膠原蛋白就能補膠原蛋白的。
魚鰭被割下后，死去的鯊魚
美味的到底是魚翅還是羹？
魚翅不僅營養乏善可陳，就連美味都不是它自己的。
看唐魯孫的《吃在北平》是怎么說翠蓋魚翅這道菜的："魚翅本身不鮮，原本就是一道借味菜","買回干魚翅，在宴客三天之前開始發……并且同步熬煮著高湯……"發好后"用雞湯文火清燉，到了火候，然后用大個紫鮑，真正云腿，連同膛好油雞，僅要撂下的雞皮，用新鮮荷葉一塊包起來，放好作料來燒，大約要燒兩小時，再換新鮮茶葉蓋在上面上籠屜蒸二十分鐘起鍋，再把荷葉扔掉，另用綠荷葉蓋在菜上上桌"."火功到家，云腿鮑魚的香味全讓魚翅吸收，雞油又比脂油滑細，這個菜自然清醇細潤。"
而清代美食家袁枚在談到魚翅菜肴的制作時也留下了"有味者使其出，無味者使其入"的評價，也是說用其他食材來彌補魚翅的先天不足。
所以說，魚翅的貴，不只因其自身的價格，也因為這復雜的烹調工藝、那些在餐桌上隱形的食材及能讓魚翅美味的廚師。
